Jak upiec puszyste ciasto drożdżowe?

     W mojej rodzinie tajniki przygotowania i pieczenia ciast drożdżowych przechodzą z pokolenia na pokolenie. Odkąd pamiętam babcia przygotowywała stosy rogalików drożdżowych z dżemem, "dołki", czyli dość spore placuszki ciasta drożdżowego pieczone na blasze starego, kaflowego pieca, jak również placki drożdżowe z jabłkami lub innymi owocami, z kruszonką, oprószone cynamonem i oczywiście obowiązkowo na święta makowce, takie zawijane, hojnie nadziane bakaliami. Mama również piecze niesamowite ciasta drożdżowe, również makowce, na Wielkanoc obowiązkowo babkę z rodzynkami, a w sezonie letnim pyszne jagodzianki. Wychowywałam się z tymi pysznymi ciastami i bułeczkami, od małego podglądałam mamę i babcię jak one tworzą te pyszne smakołyki, dlatego z łatwością przychodzi mi pieczenie tego rodzaju ciast. Chociaż wiem, że niektórym sprawiają one kłopot i to właśnie dla nich ten artykuł.
     Od razu wyjaśnię, że nie jestem specjalistką, a wiedzę czerpię z własnych (lub mamy, czy babci) doświadczeń. Jest wiele przepisów i z każdego ciasto wychodzi inne, chociaż jak by dać ten sam przepis różnym gospodyniom, to i tak każdej wyjdzie trochę inne ciasto, ale tak jest chyba ze wszystkim, bo przecież każdy piekarnik piecze inaczej, każdy wyrabia ciasto po swojemu, jedni dłużej inni krócej, ale najważniejsze to osiągnąć zamierzony efekt.

     Zacznę od składników.
Temperatura. Najważniejszą zasadą przy robieniu ciast drożdżowych jest to by miały one temperaturę pokojową, a mleko i rozpuszczone masło, czy margaryna muszą być ciepłe. Choć z doświadczenia wiem, że gdy składniki np. jajka będą prosto z lodówki to ciasto i tak wyrośnie, ale będzie potrzebowało dużo, dużo więcej czasu i efekt może nie być aż tak spektakularny jak zamierzaliśmy. Proponuję więc wszystkim zapominalskim, którzy zapomnieli wyjąć jajka wcześniej, żeby przed dodaniem ich do ciasta wbić je najpierw do ciepłego (nie gorącego!) mleka, pozostawić na chwilkę, aż temperatura się wyrówna i wtedy wlać jajko razem z mlekiem. Gorzej, jeśli jajka trzeba najpierw utrzeć z cukrem, ale wtedy podczas ucierania jajka nam się trochę ocieplą.
Drożdże. Ja najczęściej używam drożdży świeżych, choć czasami zastępuję je tymi instant i nie zauważam większej różnicy, ale jednak wolę te świeże. Muszą być one odpowiednio przechowywane, szczelnie zawinięte, bo inaczej mogą się wysuszyć lub zepsuć. Staram się drożdży nie mrozić, bo jednak nie chcą później tak chętnie rosnąc jak przed mrożeniem, za to zapach alkoholu jest bardziej wyczuwalny i przez to obniża walory smakowe ciasta. A teraz wyciąg z notatek mojej babci. Na ciasto podstawowe składające się jedynie z mąki, płynu, drożdży i soli stosuje się 20 g świeżych drożdży na każdy kilogram mąki. Jeżeli jednak dodamy jajka, cukier, tłuszcz należy zwiększyć ilość drożdży i tak na każde dodane do ciasta:
3 żółtka dodajemy 15 g drożdży
100 g cukru dodajemy 15 g drożdży
100 g tłuszczu dodajemy kolejne 15 g drożdży.
I w ten sposób robiąc ciasto w którego skład wchodzą: 1 kilogram mąki, 3 żółtka, 100 g cukru, 100 g masła należy już dodać 65 g drożdży. Jeżeli na cieście mają wylądować jeszcze owoce i kruszonka dodajemy jeszcze 10 g drożdży. Jeśli uda nam się opanować tę zasadę możemy zabierać się za robienie drożdżówki bez żadnego przepisu i tak właśnie robiła to babcia, a i mama poszła w jej ślady i każde ciasto robi właśnie na oko :-)
Mąka. Babcia zawsze używała mąki wrocławskiej lub poznańskiej, ja używam tylko tortowej i to dobrej firmy (raz kupiłam jakąś tańsza i klapa!, ciasto nie chciało rosnąć). Ważne jest by mąkę przesiać, dodatkowo ją napowietrzymy, a w zamian za to ciasto nam się odwdzięczy i pięknie wyrośnie ;-)
Jajka. Stara szkoła głosi, że do ciast drożdżowych dodajemy tylko żółtka i to tylko po to, by nadać im pięknego koloru. Ja zazwyczaj przygotowuje drożdżówkę z całymi jajkami, chyba że ma być to ciasto na specjalną okazję to wtedy robię je na żółtkach.
Tłuszcz. Najlepiej w ciastach drożdżowych sprawdza się masło, chociaż można używać margaryny lub oleju, ale nie ma ono już tego pięknego, maślanego zapachu. Tłuszcz zazwyczaj dodajemy na samym końcu wyrabiania.
Sól. Sól jest nieodzownym składnikiem ciasta drożdżowego, nadaje mu odpowiedni smak przełamując słodki smak ciasta. Bardzo ważne jest to, że sól hamuje wzrost drożdży, wiec dodajemy ją możliwie jak najpóźniej.

Sposoby powstawania ciasta drożdżowego. Ciasto drożdżowe może być przygotowywane trzema różnymi sposobami:
1 Sposób jednofazowy polega na wyrabianiu wszystkich składników ciasta razem. Ze względu na oszczędność czasu sposób ten jest bardzo wygodny, lecz wymaga nieco większego dodatku drożdży w porównaniu ze sposobem dwufazowym, ponieważ stwarza mniej korzystne warunki do zapoczątkowania i przebiegu fermentacji.
2 Sposób dwufazowy obejmuje najpierw przygotowanie rozczynu, a następnie połączenie rozczynu z resztą składników i wyrobienie ciasta.
3 Sposób trójfazowy jest podobny do dwufazowego, pierwszą fazę stanowi przygotowanie rozczynu, drugą zaś zaparzenie wrzącym mlekiem, śmietaną lub wodą około 1/3 części mąki przeznaczonej do wypieku. Zabieg ten powoduje, że ciasto ma specyficzny smak, mniej czerstwieje. W chwili, gdy zaparzone ciasto przestygnie do temperatury około 32 stopni C, następuje trzecia faza, czyli połączenie reszty składników i wyrobienie ciasta.

Etapy powstawania ciasta drożdżowego sposobem dwufazowym.
Przygotowanie rozczynu. W kubku lub małej miseczce umieszczamy ciepły płyn (mleko, woda), dodajemy pokruszone, świeże drożdże, trochę mąki i cukier, który jest pożywką dla drożdży i dokładnie mieszamy. Pozostawiamy w ciepłym miejscu, aż podwoją swoją objętość- około 5-10 minut.
Wyrabianie ciasta. Jest bardzo ważnym etapem powstawania ciasta, gdyż umiejętne wyrobienie ciasta odpowiednio je dotleni, dzięki czemu ciasto ładnie wyrośnie. Kiedy rozczyn już podwoi objętość przygotowujemy plastikową, sporą miskę, do niej przesiewamy mąkę i dodajemy jajka, cukier, mleko i oczywiście rozczyn. Wyrabiamy ciasto dosyć długo- co najmniej 10-15 minut, bez różnicy za to jest to, czy użyjemy do tego miksera z końcówka do ciast drożdżowych (haki), czy też użyjemy siły swoich mięśni i tak jak moja babcia będziemy wyrabiać ciasto ręcznie. Ważną sprawą przed dodaniem ciepłego tłuszczu jest wyczucie czy ciasto jest odpowiednio wyrobione. Sprawdzimy to przykładając palec do ciasta i szybko go odklejając. Jeśli ciasto częściowo się odkleiło to znaczy że już czas, a jeśli cały palec mamy nadal oklejony ciastem, to jeszcze chwilę trzeba wyrabiać. Następnie dodajemy ciepły tłuszcz i wyrabiamy do chwili, aż ciasto go całkowicie wchłonie i przestanie lśnić. Następnie wierzch ciasta posypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Zasada jest taka, że ciasto ma podwoić swoją objętość, bez względu na czas jaki mu to zajmie. Ciasto drożdżowe do szybkiego wzrostu potrzebuje ciepła i nie może stać w przeciągach. Najlepiej ustawić je w pobliżu ciepłego grzejnika lub np. ciepłych garnków, w których np. gotujemy obiad. Gdy już ładnie wyrośnie należy je delikatnie wyrobić i uformować, nadziać, czy obłożyć dodatkami. Teraz powtórnie odstawiamy do wyrośnięcia, a gdy to nastąpi ostrożnie wkładamy do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Ja piekę ustawiając piekarnik na grzanie od dołu plus termoobieg, jeśli ktoś nie ma termoobiegu na 10 minut przed końcem pieczenia włączamy grzanie góra-dół i pieczemy, aż się ładnie zarumieni. Niektórzy rezygnują z powtórnego wyrastania ciasta wkładając ciasto do zimnego piekarnika, dopiero teraz włączają grzanie i nim piekarnik się nagrzeje ciasto pięknie wyrasta, ale jak dla mnie ciasto wychodzi nieco wysuszone.

     Trochę się rozpisałam i jeśli ktoś przez ten wpis przebrnie, mam nadzieję, że znajdzie coś dla siebie. W każdym razie trzymam kciuki i polecam przepis na bułeczki drożdżowe z dżemem i serem, zwoje bawełny, buchty, chałkę lub rogaliki drożdżowe z powidłami śliwkowymi, czy jagodzianki z serem. Powodzenia!