Pączki warszawskie, znakomite!

     Dziś szczególny dzień, którego nie mogłam się doczekać. Ostatnio pokazałam Wam kilka moich sprawdzonych przepisów na tłustoczwartkowe rarytasy, a dziś przyszła kolej na przepis szczególny, a mianowicie na pączki warszawskie (znakomite). Przepis mam ze starej książki kucharskiej "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry. Pozwólcie, że przytoczę Wam wstęp do tego przepisu: "Pączki starannie i dokładnie przyrządzone według tego przepisu dystansują najbardziej nawet "wyborowe" pączki cukiernicze. Ale nie jest on ani tani i nie dla młodych gospodyń stawiających dopiero pierwsze kroki w szlachetnej sztuce kulinarnej." Co do pączków, to muszę się przyznać, że niektóre nieco dłużej się smażyły i kolor był bardziej w odcieniach brązu niż złota, ale i tak śmiem twierdzić, że to jedne z najlepszych pączków jakie jadłam! Wyjątkowo mięciutkie i delikatne, a nadzienie to prawdziwe mistrzostwo świata. Nie wiem, czy to za sprawą staropolskiej kuchni, czy warszawskiej receptury, pączki zniknęły błyskawicznie, jeszcze ciepłe...

Składniki na pączki warszawskie (znakomite) na 30 szt. (wszystkie składniki w temperaturze pokojowej):
ZACZYN:
50 g drożdży
1 łyżka cukru
85 ml ciepłego mleka
100 g mąki tortowej

CIASTO WŁAŚCIWE:
400 g mąki tortowej
8 żółtek
80 g cukru
250 ml letniej śmietanki słodkiej 30%
ziarenka z 1/2 wanilii
1/3 łyżeczki soli
25 ml spirytusu (u mnie ekstrakt z wanilii)
100 g roztopionego, letniego masła (w oryginale 150g)

olej do smażenia
drobno posiekana smażona w cukrze skórka pomarańczowa
lukier (1 szklanka cukru pudru i 2-3 łyżki soku z cytryny lub wody)

     Zaczynamy od przygotowania zaczyny. Drożdże rozcieramy z cukrem i mlekiem, wlewamy do przesianej mąki i ucieramy na gładką, dość gęstą, masę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 10 minut, czyli aż rozczyn podwoi objętość. W tym  czasie przesiewamy 400 g mąki do dużej miski, podgrzewamy śmietankę, roztapiamy masło, a żółtka ucieramy z cukrem na puszystą, jasną masę. Do mąki dodajemy ubite żółtka, śmietankę, ziarenka wanilii, sól i zagniatamy gładkie, elastyczne, dość rzadkie ciasto. Po około 10 minutach wyrabiania dodajemy letnie masło i dalej wyrabiamy ciasto, aż tłuszcz się całkowicie wchłonie, nie krócej jednak niż 5 minut. Gotowe ciasto oprószamy mąką, miskę przykrywamy ściereczką i odkładamy ciasto do wyrośnięcia na około 15 minut.

NADZIENIE:
150 g lekko podgrzanej konfitury z róży
80 g zmielonych migdałów

     Konfiturę odsączamy z nadmiaru syropu i mieszamy z migdałami.

     Wyrośnięte ciasto przekładamy na oprószoną mąką stolnicę lub blat, chwilę wyrabiamy i dzielimy na równe kawałki i wadze 40 g (najlepiej ważyć, żeby pączki były tej samej wielkości, choć można podzielić je "na oko" na 30 kawałków). Z każdego kawałka formujemy w ręku małe krążki, w środek nakładamy 1/2 łyżeczki nadzienia, dokładnie zlepiamy i formujemy kulkę i układamy na oprószonej mąką ściereczce zlepieniem na dół. Uformowane pączki przykrywamy ściereczką i czekamy, aż podwoją objętość. Gdy już są wyrośnięte w szerokim garnku rozgrzewamy około 1 litra oleju, a z pączków delikatnie pędzelkiem (lub piórkiem ;D) zmiatamy resztki mąki. Gdy tłuszcz osiągnie temperaturę około 170 stopni C partiami smażymy pączki z dwóch stron po około 90 sekund lub dłużej, na złoto brązowy kolor (pączki z nadzieniem zawsze smażymy dłużej), następnie odsączamy na papierowym ręczniku, lekko studzimy, dekorujemy lukrem, skórką pomarańczową i gotowe! Zgodnie ze staropolską tradycją pączki serwujemy jeszcze letnie.
     Więcej o tym jak zrobić idealne ciasto drożdżowe znajdziecie tutaj.